Los malos cocineros y el Merkén

La foto la he tomado y el texto lo he escrito hoy. Esta es la única relación entre ambos.

Casi nunca en mi vida he guisado. Lo hice durante la travesía del Atlántico en velero, porque  allí la norma era que todos los miembros de la tripulación, por turno riguroso, tenían que guisar un día, lavar los platos el siguiente y limpiar los baños el otro. Entonces, dada mi ignorancia, me refugié como cocinero en los macarrones con tomate, lo más facilón que se ha inventado en cocina. Pero yo me permitía tener mi truquito culinario: los aderezaba con una mezcla de marisco y carne, es decir, una lata de berberechos y trocitos de bacon, o una de almejas y otra de salchichas. Estas mezclas de marisco y carne las aprendí de los portugueses, que las usan mucho en sus guisos y dan un resultado sensacional. Años después descubrí en Chiloé el curanto, cuyo esplendor culinario proviene precisamente de ese tipo de mezcla, en el caso de Chiloé choros (mejillones), almejas y otros mariscos, junto con todo tipo de carnes y chacinas.

De joven leía todos los libros que caían en mis manos escritos por navegantes solitarios. Como la mayoría de ellos eran ingleses, uno de los elementos básicos de sus comidas eran las latas de Corned Beef. Yo me entusiasmé con estas latas, representaban para mí una especie de transferencia freudiana, al comerlas me sentía un navegante solitario  al timón de mi barco, en medio del océano. Así somos las personas por dentro, tanto más cuanta más imaginación tenemos. Pero el caso era que el Corned Beef enlatado es un producto que me atrevería a calificar de repugnante: tiene demasiada grasa, lo que unido a su consistencia pastosa te hace pensar que estás comiendo alimento para perros. Eso a los ingleses no les importa, porque nunca les ha interesado la comida, sino el deporte o la aventura, pero para un español era difícil de aceptar. Así que yo, lleno de esperanzas, ensayaba una tras otra todas las recetas  con Corned Beef que caían en mis manos; a veces, las que me parecían menos repugnantes, se las daba a probar a mi mujer y mis hijos, que las seguían considerando repugnantes (y tenían razón). Desesperado, pasé al terreno de la creación culinaria. Después de muchas elucubraciones llegué por fin a una fórmula que me pareció que podía resultar. Le di el nombre de C3B, porque consistía en mezclar una lata de Corned Beef con otra de Baked Beans, y aderezar el resultado con salsa Perrins. Debo aclarar que esos tres elementos son de los más demoníacos de la cocina inglesa, pero prácticos para cocinar en un barco, porque no se estropean nunca (la causa quizá sea que ya están totalmente estropeados desde el principio). Este C3B provocó la primera rebelión familiar que tuve que sufrir en mi vida. Sencillamente, mi mujer y mis hijos se amotinaron, declarando que jamás, es decir, jamás, volverían a probar una receta preparada por mí. Y así fue como renuncié al Corned Beef.

Mi siguiente paso como cocinero fue el descubrimiento de la Salsa de Soja, que me pareció realmente milagrosa, porque por repugnante que fuera cualquier plato preparado por mí, la Salsa de Soja ocultaba con su fuerte personalidad todo sabor extraño. Pero a medida que aprendí a cocinar fui renunciando a la Salsa de Soja como remedio curalotodo, dejándola para donde realmente debe estar.

Ya en Chiloé, descubrí el Merkén por casualidad, gracias a un encargo que me hizo alguien que vivía en Santiago. Parecido en su aspecto al Curry, es un aliño de la cultura Mapuche de Chile, hecho a base de ají (guindilla) con otros ingredientes. Me he convertido en adicto al Merkén. Usado en dosis altas tiene la potencia de la dinamita, pero en las dosis bajas que yo empleo es un maravilloso potenciador de los sabores básicos de un guiso, al que mejora muchísimo.

Tan bueno es el Merkén que a veces siento la tentación de probar su efecto sobre algunas de mis viejas recetas de Corned Beef. Pero no caeré en ella, no. Porque estoy convencido de que el caso del Corned Beef no tiene otra solución que mucha hambre.

Hoy, mi primer día ya reinstalado en Chiloé, he preparado un estofado de papas con costillas ahumadas para que me dure toda la semana. Llevaba también una cebolla, dos tomates, un pimiento, dos cubitos de caldo, aceite… y el mágico Merken, que he espolvoreado sobre el guiso antes de cerrar la olla, como un mago lo haría con unos polvos milagrosos, es decir, con muchísimo respeto.